fecha vendimia

Los especialistas de UVaSens de la Universidad de Valladolid están desarrollando un nuevo método de análisis de la piel de la uva para saber la fecha  óptima para la vendimia.

Normalmente los viticultores calculan la fecha de vendimia según sea la relación entre azúcares y ácidos en la uva, y el otro factor determinante en la agricultura como son las previsiones meteorológicas.

La Universidad de Valladolid, y su grupo de especialistas en química, física e ingeniería de UVaSens, están desarrollando una nueva tecnología que puede ayudar a los viticultores a la hora de determinar la fecha de vendimia, factor clave para obtener vinos de calidad. Se trata de un sensor que determina la fecha óptima a partir de información biomolecular existente en la piel de la uva. Previamente a la etapa de maduración, la uva va cambia de color progresivamente, es lo que se conoce como “envero” pasando del color amarillo verdoso, al tinto pasando por tonalidades ocres. Este proceso indica que la madurez de la uva está próxima. Desde el envero hasta el final de la maduración, las células de la pulpa acumulan agua y azúcares, se expanden, y las células de la piel son afectadas por esta expansión, produciendo y acumulando compuestos fenólicos y degradando y ablandando la uva.

Estos compuestos fenólicos son antioxidantes de interés para la industria alimentaria, y su distribución en la piel de la uva determina el grado de madurez y la calidad del vino. Con el sensor desarrollado se detectan los cambios bioquímicos que nos ayudarán a determinar la fecha idónea para la vendimia.

Para el estudio se han utilizado tres variedades autóctonas de uva de España: Mencía, Prieto Picudo y Juan García y el equipo de UVaSens contó con la colaboración de la Estación Enológica de Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y el departamento de I+D de la Bodega Cooperativa de Cigales que proporcionaron las muestras para el análisis durante seis semanas a lo largo de la etapa de maduración y llevaron a cabo análisis químicos que sirvieron de control. El equipo científico calibró el sistema con los tres tipos de uva, dado que cada variedad muestra características propias de maduración.

Gracias al uso de sistemas de electrodos sensibles a las variaciones electroquímicas en la piel de la uva, se calibraron los procesos de reducción-oxidación. En esta reacción química los compuestos fenólicos son fundamentales por sus propiedades antioxidantes. En el experimento, los sensores unidos a la piel mostraron buenas correlaciones respecto al momento idóneo de madurez de la uva.

Desde UVaSens indican que la nueva metodología ya está disponible para la industria, pero les gustaría realizar más comprobaciones en otras variedades para mejorar el calibrado, teniendo en cuenta que en cada tipo de uva los fenoles de la piel tienen un comportamiento diferenciado.

Fuente: Vinetur 26 de Junio de 2018

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